真鱈子で作る、タラコと明太子

お安い真鱈の子を使った、タラコと明太子のレシピ

真鱈子で作ればタラコも明太子も使いたい放題。大きな腹子で作る必要はなく、破れた切れ子でお手軽に作れる、真鱈子を使ったタラコと明太子の作り方です。

真鱈子とは?

普段目にするタラコや明太子は、スケソウダラの卵を使ったもの。

スケソウダラは真鱈に比べ、身肉の旨味に欠けますが、卵の旨味は強く、タラコや明太子に加工されます。

反対に真鱈は身肉と白子の旨味が強く、卵は旨味に欠けるため、タラコや明太子などの加工品には不向き。見た目も悪いので、旬となる冬になればスーパーや魚屋さんでもかなりお安く出回っています。

レシピで使うのは、このお安く出回っている真鱈の子。

前述の通り旨味が弱いためスケソウダラのタラコや明太子には劣りますが、その分お安いといったメリットを活用し、躊躇なく思いっきり使える大量のタラコと明太子に。

真鱈子はかなり大きい腹子になるため、1腹で売られていることはなく、1本1本を切り離した切れ子の状態がほとんど。

そのため本来の作り方のような、1腹づつ本漬けするといったことができないので、レシピでは皮から魚卵をこそげ取り、消費しやすい量で本漬けする作り方となっています。

■材料 300～400g分

• ･真鱈子…300～400g
• ･だし昆布…5×5cm
• ･かつお節…ひとつまみ
• ･水…150cc
• ･酒…50ml
• ･みりん…大さじ1
• ･塩…大さじ1弱
• ･醤油…小さじ1/2
• ･砂糖…大さじ1/2～
• ･一味唐辛子…適量

調理時間：12時間15分(熟成時間を除く)

カロリー：126kcal/100g

■真鱈子の臭みを抜く

・真鱈子をざるに入れ、全体にたっぷりと塩を振る。

・冷蔵庫に入れ、一晩寝かせる。

★水が出るのでボウル付きのざるで。ラップはせず、そのまま寝かせます。

・小さめの鍋や保存容器に出汁昆布と水150ccを入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

■出汁をとる

・水につけておいた昆布を弱火で10分ほど煮出し、昆布を取り出す。

・かつお節を入れ、弱火で7～8分煮出す。

・かつお節を濾す。

★沸騰させず、小さな気泡が上がってくるような火加減で。水150ccと少ないので、蒸発させてしまわないように注意して下さい。

★かつお節の量はふたつまみ(2g)程度。煮出した昆布は昆布の佃煮にすると無駄なく消費できます。

■タラコと明太子の漬け汁を作る

・出汁に酒とみりんを入れ、ひと煮立ちさせる。

・小皿に出汁大さじ5と醤油、塩、砂糖を入れ、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

真鱈子の量と出汁の量

漬け汁の量は真鱈子の量にもよるので、まずは出汁大さじ5に調味料を。

魚卵に漬け汁を入れると卵一粒一粒が吸って大きくなるので、後から残っている出汁を少しづつ足します。

レシピでの分量は真鱈子300～400g、実際使っている量は370g。370gの真鱈子に対して漬け汁プラス、後入れで出汁を大さじ3ほど足しています。

塩気は若干薄めになっているので、熟成中味見をしながら塩と砂糖で調え、卵がまだ出汁を吸いそうならその都度出汁を加えていきます。

･酒…50ml  ･みりん…大さじ1  ･塩…大さじ1弱  ･醤油…小さじ1/2  ･砂糖…大さじ1/2

■真鱈子の魚卵をこそげ取る

・寝かせた真鱈子を酒(分量外)で洗い流して塩を落とし、キッチンペーパーで水気を切る。

・皮に切れ目を入れ、スプーンで魚卵をこそげ取る。

・保存容器に魚卵を入れる。

★塩は水で流しても問題ありませが、雑菌がつかないように、下記の酒スプレーを流水後に吹いてから、水気を切ることをおすすめします。

★保存容器は煮沸、または酒スプレーで滅菌してから魚卵を入れて下さい。

あると便利な酒スプレー

生ものを熟成させるため、除菌の出来る酒スプレーがあると便利。

百均で買えるスプレーボトルに酒を入れただけのものですが、保存容器に魚卵を入れる時や熟成中にかき混ぜる時など、軽く吹いておくと雑菌の繁殖を防ぎ、保存が効くようになります。

■真鱈の魚卵を本漬けする

・魚卵の入った保存容器に漬け汁を入れてかき混ぜ、冷蔵庫で熟成させる。

★漬け汁は冷蔵庫でしっかりと冷やしてから入れます。

★漬け汁を入れると始め水気が多いかと思いますが、翌日には魚卵が吸って粒に張りが出てきます。

タラコの熟成期間

熟成時間は5日～1週間。

日に一度はかき混ぜ、始め1～2日は味見をして薄いようなら塩と砂糖少々で調整。前述の通り、卵がまた出汁を吸いそうならその都度出汁を少しづつ足してください。

真鱈子は旨味が弱いので、それを補うように少量の砂糖を入れると甘味が増しておいしいタラコに。明太子にする時は味を調え出汁を足し終わった3日目に、一味唐辛子を入れて明太子にします。

※味見をする際は口に入れたスプーンを絶対に容器に入れないように注意。あればチルド室に入れ、常に清潔に保ってください。

■明太子を作る

・熟成中のタラコに一味唐辛子を入れ、よくかき混ぜる。

・冷蔵庫に戻し、引き続き熟成させる。

★一味唐辛子の量はお好みで。後から足すことは出来るので、味見をしながら少しづつ加えてください。

レシピでの明太子は、150gのタラコに一味唐辛子小さじ1と1/2。かなり辛い明太子に仕上がっています。

■出来上がった明太子

熟成の終わった明太子です。

出汁を吸って粒に張りが生まれ、ぷちぷちとしたおいしい食感の明太子に。市販されているスケソウダラの明太子には劣りますが、格安で作ることが出来るので、その分使いたい放題の量で勝負といったところ。

たらこパスタや明太子パスタ、タラモサラダなど、出し惜しみなく使えるのが主婦にとっては大助かり。

タラコははっきりと味に差が出ますが、明太子は唐辛子の香りと辛味が加わり、タラコよりは味に開きなく仕上がります。