「自家製、魚介つけ麺の作り方」 完全無化調、家庭で作る濃厚で美味しい魚介つけ麺のレシピ。

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「自家製、魚介つけ麺の作り方」 「自家製、魚介つけ麺の作り方」 煮干しと鰹節のパンチが効いたつけ汁は、飲み干すほど美味しいスープ。 豚骨は使わず、鶏ガラ・煮干し・昆布・鰹節を使い、ぐぐっと魚介風味を強めたつけ麺レシピです。 丁寧に作ることで雑味を取り除き、美味しいオリジナルのつけ麺を作ります。 ■材料、2～4杯分(一杯400mlぐらい) ・煮干し…20g ・昆布…5g ・鰹節…10g ・鶏ガラ…一羽分 ・手羽先…3～4本 ・鰹粉…適量 ・ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず ・酒…1カップ程度 ・醤油…適量 ・塩…適量 ■スープの材料 ・煮干し20g、昆布5g、鰹節10g、鶏ガラ一羽分、手羽先、ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず。 ★魚介をガツンと効かせたいので、この量で2～4杯分。煮干しと鰹節を多めにしています。 ★手羽先は先の部分だけを15・6本、普通の手羽先なら3～4本です。 ■煮干しの下処理 ・煮干しの頭と腹(黒い内臓部分)を取る。 ・フライパンで軽く煎って臭みを抜く。 ★臭みやエグみの原因になるので、しっかりと下処理します。 ■水出しする ・昆布、鰹節、下処理した煮干しを、1L程度の水に漬けて一晩水出しする。 ★鶏ガラスープを煮込む時に蒸発した分を水出しで注ぎ足しながら煮込みます。 ■鶏ガラの下処理 ・水に一時間程度つけて血抜きする。 ・血抜きをした鶏ガラのアバラ内側にある内臓部分を取り除く。 ★通常はこの後沸騰したお湯に通しますが、今回の魚介スープは沸騰させず丁寧にアクを取ることで湯通しせずに使っています。 ■スープを煮込む.1 ・下処理した鶏ガラと手羽先、ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くずを鍋に入れる。 ・水、酒を入れて弱火でじっくりと煮込む。 ★煮込み時間は6時間。アクを取りながら沸騰させないように弱火で煮込みます。 ★水の量は適当に鍋いっぱいぐらい。煮込んでいくうちに減ってくるので、水出しを足しながら最終的に2～4杯分ぐらいの量にします。 ■チャーシューを一緒に煮込む ・沸騰したお湯に豚肉を入れて旨みを閉じ込める。(1～2分程度) ・煮込んでいる鶏ガラスープにチャーシューを入れ、一時間半で取り出す。 ■チャーシューを煮切り醤油に漬けてタレを作る ・煮切り醤油を作る：酒を煮立たせてアルコールを飛ばし、醤油を加えてもう一度煮立たせる。(醤油9：酒1程度の割合) ・一時間半煮込んだチャーシューをジップロックや容器などに入れ、煮切り醤油を入れる。 ★チャーシューを漬ける時間は一晩程度、漬けた煮切り醤油がラーメンのタレになります。 自家製チャーシューの詳しいレシピはこちら https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-06.php ■スープを煮込む.2 ・煮込み時間が残り一時間程度になったら、足していた水出しの中身を全部入れて煮込む。 ・残り一時間を煮込んだらスープの完成。 ■つけ汁を作る ・スープとタレを合わせ、つけ汁を作る。 ★丼で合わせると味の修正がきかないので鍋にスープを入れ、温めながらタレと合わせます。タレを足しながら味見をして、塩気が薄い場合は塩を入れて調整。 ※タレに酸味をつけてさっぱりとさせたり、鰹粉を足して魚介風味を強める場合 ・チャーシューを漬けていたタレに酢かレモン汁少々を入れ、一度煮立たせる。 ・鰹粉（量はお好みで）を入れてもう一度火を入れ、沸騰寸前に止める。(1～2分程度で再沸騰するような火加減です) ★レモン汁の量に注意。入れ過ぎると酸味が強くなるので適量にして下さい。 ■器に盛って出来上がり ・麺を茹でて冷水で締めたら、器に持って出来上がり。 普段の魚介スープよりも煮干しと鰹節を強めているので香りも強く、パンチの効いた魚介スープになっているかと思います。 さらに魚介を強くするのに、鰹粉をかけたり煮干しの割合を増やしても美味しいつけ麺に。 材料は同じ分量で作っても美味しくするにはなかなか難しかったりします。表示の分量は目安と考えて下さい。 何度か作っているとお好みのタレの割合や煮込み時間、鶏ガラや魚介出汁の量が出来てくるので、楽しみながら何度も作っていただければと思います。 麺は自家製のつけ麺用中華麺。澱粉を多めにしてつるっとした食感とコシを強めています。 「自家製麺の打ち方-つけ麺用」 https://www.aco-mom.com/family/2015-june-07.php 自家製チャーシューのレシピ https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-06.php 自家製煮卵のレシピ https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-07.php  スポンサードリンク スポンサードリンク

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神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト｢主婦のミカタ｣を運営…続きはこちら >