自家製、醤油ラーメン

ラーメンスープから醤油だれの作り方まで、おいしい醤油ラーメンのレシピ

鶏がらの下処理からスープの煮込み方はもちろん、醤油だれの作り方まで。料理研究家 主婦A子の絶品醤油ラーメンのレシピです。

ラーメン作りはたのしい

醤油ラーメンはラーメン作りの基本。繊細な味わいの塩ラーメンとはちがい、それほどむずかしいこともなく作れるのがこの基本となる醤油ラーメン。

鶏がらを使った基本の醤油ラーメンをマスターすれば、豚骨ラーメンや煮干しを加えた魚介ラーメンはもちろん、白濁するまで煮込んだ家系ラーメンなど、アレンジ次第で千差万別のラーメンスープが作れるようになります。

自家製ラーメンとなると少しハードルが高いイメージがありますが、基本は鶏がらや豚骨の動物だしに、"和風だしを加えたもの"と考えると、よりお手軽なものに。

材料や調理器具などこだわればきりがありませんが、レシピではふだんから自宅にあるものを使い、調理しやすい分量のレシピ。鶏がらさえ用意すればあとはご家庭にあるもので作れるので、食べるだけでなく、ぜひラーメン作りを楽しんでください。

■材料 2人分

• ・鶏がら…1羽分
• ・昆布…5g
• ・かつお節…5g
• ・水…適量
• ・ネギの青いところ…1本分
• ・生姜…15g
• ・にんにく…3～4片
• ・その他、玉ねぎやにんじんなど野菜くず…適量
• ・酒…100ml
• ・豚肩、または豚バラブロック…500g～
• ・中華麺…2玉

■醤油だれ

• ・醬油…150ml
• ・酒…大さじ2
• ・酢…小さじ1/2

調理時間：6時間50分（時間外を除く）

カロリー：714kcal/1人分

■和風だしを水出しする

・保存容器に昆布5gとかつお節5gを入れ、水1リットルを注ぐ。

・冷蔵庫に入れ、ひと晩寝かせる。（時間外）

■鶏がらの下処理

・ボウルに鶏がらとたっぷりの水を入れ、1時間ほど置いて血抜きをする。（時間外）

・あばら骨の内側についている内臓を取り除き、流水で流す。（上の右画像、点線部分）

・鍋に湯を沸かし、鶏がらを20～30秒ほど下茹でする。

★煮込みすぎると旨味が抜けるので、全体が白くなったら取り出します。

※さらにくわしい鶏がらの下処理は鶏がらスープのレシピを参照。

■醤油だれを作る

・鍋に醤油と酒、酢を入れ、弱火でひと煮立ちさせる。

・沸いたら火を止め、そのままおいて冷ます。

★沸騰したまま煮込まないように注意。沸いたらすぐに火を止めます。

･醬油…150ml  ･酒…大さじ2  ･酢…小さじ1/2

チャーシュー、ラーメン兼用の醤油だれ

ひと煮立ちさせた醤油だれをチャーシューのつけだれに使い、そのままラーメンの醤油だれにも使います。

砂糖やみりんを使わず、味付けは醤油とごく少量の酢だけになりますが、チャーシューはしっかりと旨味のあるものに。また豚肉の旨味が醤油だれに加わり、よりおいしいラーメン用の醤油だれになります。※酢は絶対に入れすぎないように注意。

★より本格的なチャーシューを仕込む場合はチャーシューのレシピへ。こちらのチャーシューだれをラーメンの醤油だれに使うときは、ごく弱火で2/3ほどになるまで煮詰めてください。

■ラーメンスープを煮込む

・鍋に下処理した鶏がら、ネギの青いところ、生姜、にんにく、野菜くず、酒、たっぷりの水を入れ、弱火で煮込む。

※蓋はせずに、ふつふつと静かに沸いているような火加減で。くわしい煮込み方は下記「煮込み方のポイント」を参照。

・蒸発した分、水出しの和風だしを少しづつ足しながら、5～7時間煮込む。

・残り30分前になったら水出しに使ったかつお節、昆布、残っている和風だしを全部入れ、最終的にラーメン2杯分になるまで煮込む。（1杯500mlを目安に）

・煮込み終わったら、スープをざるで濾す。

※途中でチャーシューを一緒に煮込みます。（下記、「チャーシューを煮込む」を参照）

★野菜くずはにんじんや玉ねぎなど、冷蔵庫にあるものを。にんにくは包丁の腹で潰してください。

★お好みで野菜くずを増やしても◎、自然な甘みが増します。（大根は入れないように注意）

･ネギの青いところ…1本分  ･生姜…15g  ･にんにく…3～4片  ･その他、玉ねぎやにんじんなど野菜くず…適量  ･酒…100ml

煮込み方のポイント

スープを白濁させないように、沸騰させず静かにふつふつと沸いているような火加減で、じっくりと5～7時間ほど煮込みます。

水の量は鍋の大きさにもよるので、はじめは沸くまで中火にかけ、沸いたら弱火に落として煮込めば時間の短縮に。アクは旨味まで取らないように注意。沸いたら一度取り除き、煮込みながら様子を見て、2～3度取り除くぐらいにします。

※煮込み時間に幅がありますが、和風だしを注ぎ足しつつ最低でも5時間以上、スープが最終的に2杯分(1杯500ml)に煮詰まるまでと考えて下さい。※蒸発しすぎて和風だしが足りないといったときは水を加えてください。

■チャーシューを煮込む（ラーメンスープと一緒に）

・鍋に湯を沸かし、豚肩、または豚バラブロックを入れ、1分ほど下茹でする。

・下茹でした豚肉を煮込み中のラーメンスープに入れ、1時間30分煮込む。

・ジップロックやビニール袋に豚肉と醤油だれを入れる。

・しっかりと空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫でひと晩以上寝かせる。（時間外）

★ラーメンスープを沸騰させないように注意。ふつふつと静かに沸いているような火加減で煮込んでください。

★ラーメンスープで豚肉を煮込むことで、豚の脂と旨味がうつり、よりおいしいラーメンスープに仕上がります。

★漬け込む時間はひと晩～。しっかりと味がしみ込むのが2日目からとなります。

チャーシューの漬け込み時間とタイムラグ

チャーシューの漬け込み時間があるので、ラーメンスープは1～2日寝かせることに。

ラーメンスープの入った鍋が冷蔵庫に入らない場合は、朝晩と加熱して悪くならないように注意してください。

煮卵をトッピングする場合も漬け込みに時間がかかるので、あらかじめ先に作っておくことをおすすめします。

■盛り付ける

・出汁がらを濾したラーメンスープに少しづつ醤油だれを加え、味をととのえる。

・ラーメンスープを丼に注ぎ、茹でた中華麺とチャーシュー、お好みで煮卵や白髪ねぎ、海苔などを盛り付ける。

★お店のように丼でスープと醤油だれを合わせると味の修正がきかないので、一度鍋で醤油だれとスープを合わせて味をととのえます。

★醤油だれを全部使っても味が薄い場合は、醤油ではなく塩を加えて調整して下さい。

醤油ラーメンの出来上がりです。特別な材料を使わず、鶏がら以外は普段から家にある材料で作っても、しっかりと旨味を感じるおいしい醤油ラーメンに。

コクが足りない、もうすこしこってりとしたラーメンがいいというときはチー油を加えると◎。また、どうしてもひと味足りないときは、味の素などの化学調味料を少量加えてみてください。無化調ラーメンではなくなりますが、ぐんとお店の味に近づくかと思います。