牛モツで作る､もつ煮込みのレシピ

■材料 6～8人分

• ・牛もつ…400～500g
• ・大根…1/4～1/3本/200～300g
• ・ニンジン…1～1/2本/200g
• ・ごぼう…1/3～1/2本
• ・こんにゃく…200g
• ・生姜…スライスしたもの1～2枚/3～5g
• ・にんにく…2～3片
• ・ネギ/万能ねぎ…適量（薬味）

★他、お好みで木綿豆腐、ゆで卵。

■材料 煮汁

• ・味噌…大さじ4（60～80g）
• ・醤油…大さじ1
• ・みりん…小さじ1
• ・砂糖…小さじ1
• ・酒…1カップ（200ml）～
• ・水…1リットル

■材料 牛モツの臭み消し

• ・ネギの青い所…1本分
• ・生姜…スライスしたもの1～2枚/3～5g

調理時間：1時間5分

カロリー：196kcal/1人分

■野菜の下準備

・大根をいちょう切り、ニンジンは小さめの乱切りにする。

・生姜を千切り、にんにくを薄くスライスする。

★野菜の量は画像ぐらい。ねぎ/万能ねぎは薬味に使います。

もつ煮込みの具

材料表記は牛モツとこんにゃく、野菜になりますが、ゆで卵や木綿豆腐ももつ煮込みの具としては相性抜群。作り置きで2日ぐらい寝かせたゆで卵と木綿豆腐は、味がしみ込んでぐぐっとおいしい具になります。

※木綿豆腐は一丁を大きく4等分ぐらいに切り分けて使います。

・鍋に水（分量外）を張り、臭み消し用のネギの青い所と生姜スライスを入れて沸騰させる。

・生モツを入れ、2～3分煮込む。

・ザルにあげ、ざっと流水で汚れやゴミを流す。

★煮込み時間は2～3分。長く煮込むと旨味が流れてしまうので、注意して下さい。

★牛モツはマル腸やシマ腸、センマイなど、お好みの部位で。お肉屋さんなどで部位を選べる場合、ミックスにするとそれぞれ違った食感で美味しくいただけます。

※ボイルしてある牛モツの場合でも、臭みが気になる方は同じように臭み消しを行って下さい。

牛モツの臭み

国産牛か輸入牛かでも変わってきますが、モツ鍋屋さんでも基本的には生モツをそのまま具にしているように、豚モツに比べて牛モツの臭みは少ないので、何度も吹きこぼすような作業は必要ないかと思います。

下茹でに時間をかけると旨味も流れてしまうので、煮込み時間は2～3分。ボイルしたモツを使う場合でも臭みが気になる方は、上記と同じ工程でざっと下茹でして下さい。

生の状態ではぺたっと潰れていた牛モツも、下茹ですることでぷりっと弾力のあるモツになります。

■ごぼうの下処理/下ごしらえ

・ごぼうをタワシか包丁の背でこすり、皮を剥く。

・皮を剥いたごぼうを斜め切りにする。

・水につけてアクを抜く。

★水につける時間は5分程度。酢を入れる必要はありません。

■こんにゃくの下処理/下ごしらえ

・こんにゃくを食べやすい大きさに手でちぎる。

・多めに塩をふってよくもむ。

・塩をざっと洗い流し、水から下茹でする。

★塩もみすることで臭みのある水分を抜きます。

★下茹では沸騰してから2～3分。下茹ですることでさらに臭みを抜き、食感もよくなります。

こんにゃくの味をしみ込みやすくする

こんにゃくは手でちぎったりスプーンを使って切ることで、断面が不揃いになり味がしみ込みやすくなります。

塩もみと下茹では臭み消しのほか、水分が抜けることでさらに味がしみ込む効果も。沸騰した湯から下茹でするよりも水から茹でたほうが水分が抜けやすく、食感も良くなります。

■煮込む

・鍋に味噌以外の煮汁の材料をいれる。

・牛モツと下ごしらえの終わったこんにゃくやごぼう、大根、ニンジンなどの具をすべて入れ、中火で煮込む。

・沸いてきたら弱火に落とし、30分程度煮込む。

★沸騰させないように注意。アクが出るのでこまめに取りながら弱火で煮込みます。

★酒の量はお好みで水の半分程度を使ってもいいかと思います。牛モツと相性がよく臭み消しにもなり、コクと旨味が増します。

※木綿豆腐とゆで卵を入れる時は、ここで一緒に入れて煮込みます。

■味を調える

・30分程度煮込んで野菜がやわらかくなったら味噌を溶かし入れる。

・さらに弱火で30分程度煮込む。

★ここでも沸騰させないように注意。蓋をせずに、煮汁のかさを減らしながら煮込んでいきます。

★味見をしながらお好みの濃さになるまで煮詰めるか、味噌や醤油、甘めがお好みなら砂糖を足して味を調えます。

★味噌はご家庭にある普通の味噌を使って下さい。あれば赤味噌と白味噌を半々で使うと、味が複雑になりコクが出ます。

※ゆで卵に味がしみ込むのはひと晩寝かせてから。

一晩寝かせる

カレーと同じように、一晩寝かせることで味が馴染んでおいしいもつ煮込みになります。

一度で食べきれる量ではないので数日に分けていただくことになるかと思いますが、煮汁が減ってくるのでだんだんと味が濃くなり、味も馴染んでさらにおいしいもつ煮込みに。

画像は出来立ての牛もつ煮込み。まだ色も薄く、にんじんの角もしっかりとあります。

翌日さらに煮込むと、具は煮崩れて見た目は悪くなりますが、何年も継ぎ足し継ぎ足しで作っているような居酒屋のもつ煮込みに近づきます。

■盛り付ける

・皿に盛りつけ、ネギや万能ねぎを散らす。

家庭で作る機会も少なく、どちらかというと男性が好む料理になりますが、ご飯のおかずにもなるおいしい牛もつ煮込みです。

量を作っておけば、あともう一品といった時にも便利。旨味の少ないお安い輸入牛のモツでも、煮込みにすれば美味しくいただくことが出来ます。