豚バラ軟骨の煮込みレシピ

軟骨がやわらかい、豚バラ軟骨の煮込みレシピ

圧力鍋を使わずじっくりと煮込むことで、軟骨までやわらかくおいしい煮物に。

豚バラ軟骨の下ごしらえから、軟骨がやわらかくなる煮込み時間まで。こりこりとした食感がおいしい、豚バラ軟骨の煮込みレシピです。

■材料 4～5人分

• ･豚バラ軟骨…300～400g
• ･大根…1/4～1/3本(10cmぐらい)
• ･卵…4～5個
• ･水…1リットル
• ･焼酎(または料理酒)…1カップ
• ･ネギの青いところ…1～2本分
• ･生姜…薄切り3～4枚
• ･にんにく…3～4片
• ･砂糖…大さじ2
• ･醤油…大さじ4

調理時間：2時間45分

カロリー：382kcal/1人分

■豚バラ軟骨の下ごしらえ

・鍋にたっぷりの水を入れ、強火で沸かす。

・沸騰している湯に豚バラ軟骨を入れ、20～30秒ほど下茹でする。

・下茹でした豚バラ軟骨を流水でざっと流す。

★豚バラ軟骨は切り分けずに、そのまま下茹でします。

★下茹ですることで臭みを抑え、旨味を閉じ込めます。

豚バラ軟骨の部位

豚軟骨には2種類あり、煮込みに使う豚バラ軟骨は豚のアバラ部分。焼き鳥屋さんや焼肉屋さんで焼いていただく豚軟骨は主にノド部分になります。

土地柄によっては豚バラ軟骨を叩いてから焼くお店もありますが、豚バラ軟骨はじっくりと煮込むことで、こりこりとした食感のやわらかい軟骨に。軟骨を包む肉は旨味のあるバラ肉になるので、角煮と同じようにこってりとした肉味と、こりこりとした軟骨とが混ざる、おいしい煮物になります。

画像のように生の状態では白く硬そうな軟骨も、煮込むことで半透明になり、力を入れずとも簡単に歯で崩れるこりこりとした食感に。軟骨がやわらかくなる頃には肉味はとろとろになっているので、こってりと濃厚なおいしい豚バラ軟骨の煮込みに仕上がります。

■大根を切り分ける

・大根の皮を剥き、厚さ3～4cmの半月切りにする。

・全ての角を面取りする。(真ん中の画像を参照)

・ゆで卵を作っておく。

★長時間煮込むので隠し包丁の必要はなし。煮くずれしないように面取りはしっかりと行います。

※大根の皮と面取りで切り落とした部分は、干して乾燥させれば切り干し大根として無駄なく使えます。

■豚バラ軟骨の煮込み準備

・臭み消しにネギの青いところと生姜の薄切り、にんにくを用意する。

・にんにくのヘタを切り落とし、包丁の腹で潰しておく。

・豚バラ軟骨を5～6cmに切り分ける。

・鍋に豚バラ軟骨と臭み消しの野菜を入れ、焼酎と水を注ぐ。

★焼酎は料理酒でも可。あれば料理用の酒ではなく日本酒を。焼酎は米や芋、黒糖などの本格焼酎を使うと、甘みと旨味が増します。

★豚バラ軟骨は崩れやすいので、大きめに切り分けます。

･ネギの青いところ…1～2本分  ･生姜…薄切り3～4枚  ･にんにく…3～4片  ･焼酎(または料理酒)…1カップ  ･水…1リットル

■豚バラ軟骨と大根を煮込む

・鍋の蓋はせず、沸くまで強火で煮込む。

・沸いてきたら中弱火～中火に落とし、1時間～1時間30分ほど煮込む。

★沸騰させないように注意。ふつふつと静かに気泡が出てくるような火加減で、じっくりと煮込みます。

★アクは最初に1～2回取る程度に。旨味まで取らないようにして下さい。

★大根は下茹でせずにそのまま。臭みは豚肉の脂が消してくれます。

※蓋はしないこと。水かさを減らすように煮込みます。(減りすぎてしまう場合は水を足して下さい)

圧力鍋を使わず煮込む

圧力鍋があれば時間もかかりませんが、じっくりと普通の鍋で煮込むことでおいしい煮物に。

豚や大根の臭みがこもりやすい圧力鍋も、普通の鍋で煮込めば問題なし。豚肉の旨味が流れ出た煮汁はかさを減らしながら煮込むことが出来るので、濃厚な旨味のたれとなり、豚バラ軟骨はもちろん、ゆで卵や大根にもしっかりと味がしみ込んだ、おいしい豚バラ軟骨の煮込みに仕上がります。

■醤油と砂糖を加えて煮込む

・1時間～1時間30分ほど煮込んだら、ネギの青いところを取り除く。

・醤油と砂糖、ゆで卵を加え、さらに1時間ほど煮込む。

・1時間ほど煮込んだら火から下ろし、一度しっかりと冷めるまで置いておく。

★火加減は同じように中弱火～中火。ふつふつと静かに気泡が出てくるような火加減で。

★蓋はせず、しっかりと水かさを減らすように煮込みます。

※後から煮汁の水気をさらに飛ばすので、この時点で煮汁が多く残っていてもそのまま冷まします。

冷まして味をしみ込ませる

煮込み終わった豚バラ軟骨の煮込みは、一度冷ますことでしっかりと味のしみ込んだおいしい煮物に。時間に余裕があれば、一晩寝かせることでさらに旨味が増します。

また、脂が気になる場合は、冷めて固まった脂を取り除くことで対応。煮物のコクにもつながるので、ある程度の脂は残るようほどほどに。

取り除いた脂は良質なラードになるので、油代わりに焼きそばや野菜炒めに使うと、無駄もなくコクと旨味の増したおいしい料理になります。

■煮汁を煮詰める

・一度具を取り出す。

・煮汁の水気を飛ばしながら、中強火～強火で煮詰める。

・具を鍋に戻し、煮詰めた煮汁をからめながら軽く煮込む。

★煮込まれた豚バラ軟骨は崩れやすいので一度取り出し、煮汁だけを煮詰めます。

★煮汁は、味見をしながらお好みの濃さになるまで煮詰めます。

★残った臭み消しの生姜は取り出し、にんにくは煮詰めながら崩してしまいます。

■盛り付ける

・器に盛り付け、お好みで万能ねぎをちらし、辛子を添える。

豚バラ軟骨煮込みの出来上がりです。

味は豚の角煮とかわりませんが、軟骨から出る旨味と焼酎の甘味が加わり、さらに濃厚でこってりとした煮物に。

豚バラ軟骨は豚バラブロックよりもお安く経済的。ごはんのおかずにはもちろん、つまみにも最適なおいしい煮物になります。

※冷蔵庫で4～5日保つので、あともう一品といった時やおつまみとして、小鉢で食卓に出しても便利かと思います。